BAKLAVA
BAKLAVA
Il baklava è un dessert ricco di zucchero (o miele) e frutta secca originario della Turchia. È molto popolare nella cucina Turca e in gran parte delle cucine dell'Asia Minore, dell'Est Europa e dei Balcani.
La storia del baklava non è ben documentata. È stata rivendicata da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.
Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.
Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce.
Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta filo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole.
Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose.
La Antep baklavası o Gaziantep Baklavası è una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep (Antep fıstığı) e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia.
Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia.
Nel dicembre 2013, a livello europeo, la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).
“Mangiamo dolci, parliamo dolcemente” è l’antico proverbio turco che sottolinea l’importanza della pasticceria nella cultura gastronomica del Paese. Una terra dalla cucina ricchissima, che vede nel dolce un simbolo di accoglienza ma anche un segno di fiducia e legame. Erano proprio i dolci i protagonisti delle feste riservati ai giannizzeri, il corpo dell’esercito privato del sultano al tempo dell’Impero Ottomano, pietanze immancabili in qualsiasi rituale che segna un passaggio importante di vita, dalla nascita al matrimonio.
Primo libro di cucina turca è “Il rifugio dei cuochi” del 1844, ma testimonianze della pasticceria ottomana risalgono a molto tempo prima. Le prime tracce della baklava, per esempio, fra i dolci più conosciuti e apprezzati, sono datate 1473. Si tratta di un dolce nato, secondo la leggenda, a Palazzo Topkapi, e diffusosi in breve tempo in tutti i territori sottoposti al dominio dell’Impero Ottomano, dal Nord Africa al Medio Oriente, e in quasi tutte le cucine della vicina Asia e dei Balcani. Un tortino di fogli di pasta fillo – sfoglia sottilissima, quasi trasparente – imburrati e ripieni di frutta secca, il tutto imbevuto in una soluzione di zucchero e succo di limone oppure miele e spezie. La torta viene solitamente tagliata a cubotti e triangoli e servita in monoporzioni in diverse varianti.
La preparazione della pasta fillo è così complessa che un tempo i cuochi provetti gareggiavano in una prova difficilissima, durante la quale erano chiamati a stendere la sfoglia il più sottile possibile. Veniva lanciata poi una moneta da una distanza di circa 70 centimetri: le paste migliori erano quelle attraverso le quali riusciva a passare la moneta. Dal 2018 patrimonio immateriale dell’Unesco, in epoca ottomana la baklava veniva regalata ai giannizzeri durante una cerimonia in scena ogni 15 del mese, per simboleggiare la fedeltà dei soldati verso l’Impero: la teglia più grande era riservata al soldato di rango più elevato. Ancora oggi, è servita durante tutte le occasioni speciali, nel periodo del Ramadam, per festeggiare l’acquisto di una casa o chiedere la mano dell’amata.
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